Шеф-повар Ярослав  Войцеховский: «Теперь мне вообще ничего не страшно!»

Этот молодой человек – сравнительно новое лицо в Таллиннском училище обслуживания: пришел сюда на должность шеф-повара учебных столовой и ресторана  меньше года назад. К этому времени, в 30 лет, он  успел многое:  выходил на промысел с австралийскими рыбаками  в кишащий акулами океан, пересек выжженную солнцем пустыню, жил на острове среди аборигенов-вьетнамцев…

Ярослав, в училище вы работаете первый учебный год. В Эстонии, кажется, тоже не так давно живете?

С 1997 года. Приехал с Украины.  Экстерном окончил поварскую школу – и рванул сюда. Никаких перспектив там я для себя не видел. Разочарование наступило даже  раньше. Когда поступал на историко-правовой факультет пединститута и мне сказали, что я хорошо сдал экзамены, но показали бумажку с суммой, которую  должен заплатить за зачисление…

Почему именно в Эстонию рванули?

К старшей сестре. Она приютила меня, а всего остального я добивался сам. Правда, не совсем чужая республика. Когда-то мы жили тут недолго. Мама моя эстонка.

Вот, значит, откуда ваш безупречный эстонский.

Нет, не отсюда. Выучил на кухне, общаясь с поварами.  Отец мой украинец, а домашний язык у нас был русский. Родился я в Казахстане, в  Байконуре.  Отец был ракетчиком и в то время служил там.  В связи со службой отца мое раннее детство прошло в разъездах – Средняя Азия, Дальний Восток, Эстония, где я пошел в школу и первые  два класса окончил в Валга. После развала Союза мы поселились на Украине, на родине отца. 

С чего вы начали в Эстонии?

С работы в пабе на рынке.  Потом перешел в ресторан-пароход «Адмирал». И вот тут мне повезло – встретил клиентов, через которых  попал в ресторан отеля Schlossle.  К Тынису Сийгуру.  Много я успел повидать шеф-поваров, так вот Тынис – один из лучших в мире. Хотя он всего-то года на три старше меня, считаю его своим учителем, и до сих пор так называю. Всего я с ним работал девять лет. Тогда и эстонским овладел, но главное – познал много  секретов поварского искусства. Начал с самой низкой позиции, дошел до самой высокой.

То есть шеф-повара?

Да, в лучшем ресторане лучшего отеля страны. Впервые китель шеф-повара я примерил в «Невском», когда мне не было и 24 лет. Это от той же фирмы ресторан. Тынис сказал: «Давай! Это же твое, родное», имея в виду русскую кухню «Невского». Кстати, по секрету скажу, что члены правительства, их гости из Европы – все ужинают в «Невском».  Их можно понять . Русская кухня там великолепна, роскошная мебель, посуда, официантки – красивые русские девушки…  Довелось поработать и в его же, Тыниса Сийгура, ресторане Stenhus, единственном, который пять лет подряд признавался лучшим  гурмэ-рестораном Эстонии.  Каких только знаменитостей не приходилось кормить, которые  останавливались в Schlossle, зачастую инкогнито. Самой знатной особой  была королева Елизавета. Пришлось тогда сломать стену, чтобы на две ночи из двух номеров сделать один. А мы делали банкет на 250 персон в честь нее. Перед визитом королевы на две недели нас возили в Лондон, муштровали-проверяли  там…

Что было после этих девяти лет?

Мы с подругой Таней – она была официанткой в «Невском» - поехали за счет неиспользованных  отпусков на два месяца в Таиланд и на месяц во Вьетнам. Познавал местную кухню. Делалось это просто.  Подходишь к заведению и спрашиваешь: «Можно у вас поработать?» И работаешь.  В итоге кухня Юго-Восточной  Азии для меня сейчас любимая. После родной славянской, конечно. Вернувшись в Таллинн, мы  четыре дня сидели при задернутых шторах, пили вино и думали: что делать дальше? Возвращаться на старое место? Но этот круг уже пройден. Повторюсь – я был шеф-поваром лучшего ресторана страны.  Хочется чего-то неизведанного. И тут Татьяна достает адрес электронной почты.  Это был адрес друга хозяина виллы в Таиланде, у которого мы жили. Он нам рекомендовал его в случае чего. Друг этот живет в Австралии, имеет два ресторана. Я тогда отмахнулся – какая к черту Австралия? А Татьяна, оказывается,  адресок записала… Короче, через две недели мы были на «зеленом  континенте».  И пробыли там два года.

Допустим, вы легки на подъем. Но такие путешествия денег стоят.

Накопили, заняли… Человек, к которому  мы ехали, живет под  Мельбурном. Пожилой немец, двадцать лет там. В его ресторане и приступил к работе. Заодно подтянул английский. Приехал-то с почти нулевым.

Все два года там и трудились?

Нет, конечно. Когда  закончился  сезон, хозяин сам посоветовал  нам отправиться в тропики. И мы перелетели на северо-восток.  Оказались в Порт-Даглсе.  Не сказал бы, что поражает роскошью городок, но очень приятное  курортное место. Обосновались же мы в  Куктауне, чуть  севернее. До  Большого Берьерного  Рифа оттуда 20 км. Бесчисленные отели, рестораны. Местного населения 6 тысяч человек, а с туристами – 70.  Народ очень доброжелательный и расслабленный. Никто никуда не спешит. Пришел я, к примеру, в банк заказать карточку, и на вопрос, когда за ней приходить, теллер отвечает: «Да не парься ты. Зайдешь как-нибудь, получишь…» Повара там работают со всего света. Одни уезжают, другие приезжают. Раскидали CV – Татьяну взяли официанткой на второй день, а меня уже через четыре часа. В рыбный ресторан. Рыба, естественно, свежайшая, прямо из моря.

Сами не ловили?

Естественно,  ехал в Австралию с намерением, помимо прочего,  половить экзотическую для нас рыбу. Я же рыболов заядлый. Так что это само собой. А однажды хозяин  ресторана сказал: «Даю тебе 10 дней отпуска, если хочешь, сходи с нашими рыбаками в море».  Я думал, что буду поваром, команду кормить. Но когда пришел, передо мной положили контракт, где было написано: должность – матрос. Моя смена – с 5 вечера до 5 утра.  За эти 10 дней я спал не больше 10 часов в общей сложности. То ловишь рыбу, то какие-то работы по кораблю.

Дедовщина?

Это исключено. Наоборот, один за всех и все за одного – по такому принципу живет команда, в которой было 9 человек. Иначе там невозможно. Правда, в первый день капитан, кивнув на черную воду за бортом, сказал: «Упадешь – ничем помочь не сможем. Если не засосет под винт, значит, сожрут акулы.  Про остальное спрашивай».  Акул в море  полно, 127 видов. Белая – самая крупная и мощная. Бычья – самая мелкая и подлая.

А что, действительно можно упасть за борт?

Никогда в жизни мне не было так страшно, как на этом суденышке порой. Рыбу ловят на корме, где тебя от моря отделяет невысокий бортик, а за ним – шестиметровые волны.  Там не сетями ловят, а на донку. Такая большая австралийская донка. И вот тянешь и тянешь леску,  мотаясь на волнах  и  упираясь  ногами  в этот бортик…  Защищены только ладони – плотно обмотаны, а сверху кожаные перчатки. Больше практически ничего на тебе нет. Чем меньше одежды, тем меньше вероятность того, что  зацепится крючок.  Всего  их шесть обычно, и если на другой попадется приличного  размера  акула,  она может утянуть  тебя за  борт.

Какую рыбу ловили?

Самая ценная - корраловая  форель, которую мы сохраняли живой.  Идет на продажу в основном в Японию, по цене до 400 долларов за штуку. А мы их за 10 дней наловили две с половиной тысячи. Императоры – краснопятнистый, длинноносый. Треска местная, групперы…   Акула тоже съедобна, но мы не брали. Правило такое: поймал акулу – убей и выброси обратно. Чтобы нормальные рыбы питались.

Больше не было желания выйти в море на промысел?

Выходил еще раз, на 8 дней. Видимо, рыбаки  решили, что поваренок этот справился,  поэтому сами позвали. После этого мне теперь вообще ничего не страшно.

Сколько же вы там пробыли?

Из двух лет в этом районе мы прожили больше всего времени – 15 месяцев в общей сложности. Но не подряд. Сначала  – 9 месяцев. Начался сезон дождей, и мы перелетели в Западную Австралию, в  Маргарет-Ривер.  Здесь другая природа, другой океан – Индийский. Тут  я попал на работу к парню, который ранее шесть лет  жил  чуть ли не в самурайской японской семье. У него,  в частности, я узнал, что такое настоящие суши. То, что у нас так называют, никакого отношения к суши не имеет.   Получил  там и ценный опыт, связанный с вином: ведь этот район - винодельческий центр Австралии. Жили мы в городке с населением  5000 жителей, а вокруг -  93 винодельни.  И при каждой свой ресторан. Посмотрел, послушал… И понял важную вещь: хороший повар должен лично  составлять винную карту  к своему меню, а значит, досконально разбираться в винах. А не сомелье, как это принято у нас. Или уж тогда он должен тонко понимать поварское искусство, различать оттенки вкуса, а их бывает до 20 в одном блюде, их сочетания. И подбирать соответствующие вина.

Запад - третий ваш регион в Австралии.  Последний?

Нет. Опять наступила местная зима. Температура упала  до 17 градусов, австралийцы стали кутаться в теплые куртки и пальто… А мы купили машину, палатку и все, что требуется  для дальнего путешествия, и рванули на север, вдоль побережья.  Всего проехали более  9 тысяч километров за месяц с небольшим. Особо не спешили. Делали остановки на 3-4 дня на берегу океана. Но были и такие места, которые хотелось проехать как можно быстрее.

Что это за места?

Те, которые сами австралийцы называют top-end – полный конец.  На больших щитах у ведущих туда дорог написано: въезжая в данный регион  Австралии, вам следует иметь столько-то воды, продовольствия, спутниковую связь. Потому что если машина сломается, никто не поможет. Людей нет на сотни километров, а следующая машина может быть через месяц.  Действительно, жуткие места. Голая красная земля, ни деревца, ни кустика, сверху солнце нещадно  жарит, 50 градусов,  только огромные ящерицы и вараны хорошо себя здесь чувствуют…

А кенгуру доводилось видеть?

 Они путаются под ногами, а чаще всего  – под колесами. Самая распространенная причина смертности на дорогах – столкновение с кенгуру. Поначалу я не понимал: что за мода  дурацкая у австралийцев? Дорогая красивая машина, а впереди приварена грубая толстая труба. Оказывается, это защита от кенгуру. И другое зверье норовит выбегать на шоссе  – дикие лошади, дикие собаки, муравьеды... Предупрежденные об этом, мы ехали крайне внимательно: один за рулем не отрывает глаз от дороги,  другой вертит головой во все стороны.

И где финишировали?

В том же Порт-Дагласе. Там живут наши друзья – бывший менеджер «Невского» и его подруга.  Переехали туда  на постоянное жительство. Однако  свадьбу в июне решили сыграть в Таллинне. Остались мы с ними и прожили в уже знакомом районе еще 6 месяцев. А там и срок визы заканчивался. Но домой не спешили. По пути проехали весь Вьетнам с юга до севера. Месяц прожили на маленьком острове, в 128 км от берега, среди вьетнамцев, для которых, похоже,  белые люди в диковинку.

После предыдущего вояжа в Юго-Восточную Азию вы сидели в Таллинне  четыре дня с задернутыми шторами. А после двух лет в Австралии?

Сразу за работу. Татьяна вернулась к своей специальности – трудится в логистической фирме, я стал шеф-поваром в Stenhus. Сразу переделал там меню, внеся то, чем обогатила меня Австралия – смешение стилей, школ, культур. Поскольку сохранил связи с хозяевами рыбного ресторана, у которых теперь и фирма по поставке морепродуктов, стал получать их прямо оттуда. И предлагал клиентам, к примеру, устриц, приготовленных примерно так, как мы их там готовили древним способом коренных австралийцев.  С дымком, с пучком ароматных трав…

Как же после всего этого вы угодили в профтех?

Во-первых, это не профтех, а лучшая поварская школа страны. Во-вторых, как я уже сказал, тот круг я уже прошел. Надо начинать другой. Поэтому, когда директор училища пригласила сюда, я сразу согласился.

Новый круг связан с образованием?

Именно. Когда я пришел в «Адмирал», первое, что мне сказали: «Забудь все, чему тебя учили». Потом я сам убедился: ребят, которые приходят из училища, надо учить заново. Да и мало кто задерживается – из десяти двое. Это же ненормально. Значит, что-то надо менять в учебном  процессе. Даже в лучшей поварской школе страны. Очевидно, приближать учебу  к реальной работе, которая ждет выпускника. А начал с того, что кому-то может показаться мелочами.  Чтобы ученики говорили не столовка, а  столовая. Не похавать, а покушать.  Раньше, переодеваясь после занятия, бросали в угол поварской китель, а теперь аккуратно вешают.  Ведь это то же самое, что военная форма для офицера. Сказать о себе «я повар» можно с видом  обреченного на муки, а можно – с гордостью. Надо учить так, чтобы говорили с гордостью. Да, как и в любой сфере, в поварском деле есть люди  более одаренные  от природы,  есть менее. Но профессионалами должны быть все, кто получает специальное образование. Если у повара отнять рецепт, и он встает, как машина без электричества, это не отсутствие таланта. Это отсутствие профессионализма. А у нас таких хватает.

Неужели у вас даже мыслей не было обосноваться в той же Австралии, допустим, как ваши друзья?

Из четырех моих австралийских работодателей двое предлагали сделать partnership – то есть продлить  деловые отношения с возможностью через два года получить гражданство. Что меня в этом случае ждало? Сытая, комфортная, спокойная жизнь. Скучно.  И я ответил: «Спасибо, но мы  домой». Татьяна была со мной согласна. Не надо мне вечного австралийского лета, я хочу мерзнуть нашими промозглыми  зимами.  Пить с друзьями холодную водку, а не теплое чужое  пиво. Ходить с цветами к памятнику нашему  Солдату. И чтобы мои будущие дети жили на родине, первым языком у них был русский или украинский, а не росли они  где-то  на чужбине не поймешь кем…

 "День за Днем", 5.06.2012